L'Umbria che innova a tavola: dalla mensa scolastica di Nico Romito al Burro Oliva

Nella puntata di Umbria in Diretta di oggi – lunedì 2 febbraio - il professor Roberto Luneia, chimico farmaceutico e tecnologo alimentare, insieme a Tommaso Cruciani, studente dell'Istituto Tecnico Agrario Ciuffelli di Todi, hanno presentato una serie di progetti all'avanguardia che stanno ridefinendo il concetto di alimentazione collettiva e formazione agraria.

La rivoluzione delle mense: il progetto "Io mangio a scuola"

Presentato ufficialmente il 19 gennaio in Abruzzo, il progetto "Io mangio a scuola" vede la collaborazione tra il professor Luneia e lo chef tristellato Nico Romito. L'obiettivo è ambizioso: scardinare il pregiudizio secondo cui nelle mense non si possa mangiare bene, puntando tutto sulla trasformazione delle materie prime.

Secondo Luneia, la qualità del piatto finale dipende dalla cottura tanto quanto dalla scelta degli ingredienti. Lo studio ha dimostrato che, a parità di materie prime e costi, il "metodo Nico Romito" permette di ottenere risultati nutrizionali sorprendenti. Un esempio eclatante riguarda la lasagna: se cucinata in modo convenzionale presenta un indice glicemico di 60, mentre con il nuovo metodo scende a 15, rendendola un alimento estremamente salutare e adatto a combattere l'obesità infantile.

La validità scientifica del progetto è supportata da tre atenei abruzzesi che hanno analizzato l'indice glicemico, il contenuto di antiossidanti e persino la capacità del cibo di indurre geni responsabili dei processi antinfiammatori. "Investire nell'educazione alimentare significa fare prevenzione e risparmiare, a lungo termine, sulla spesa sanitaria", ha sottolineato il professore.

Eccellenze umbre nel mondo: da Miami a New York

L'Istituto Ciuffelli di Todi non si limita alle aule, ma agisce come un vero ambasciatore del Made in Italy. Lo scorso luglio, una delegazione di studenti, tra cui Tommaso, è volata a Miami per presentare prodotti locali in prestigiosi store gourmet. Tra le novità che hanno conquistato il pubblico americano spicca il "Burro Oliva", un brevetto di Luneia che consiste in un olio d'oliva spalmabile, ottenuto emulsionando olio, acqua e lecitina di girasole, eliminando così i grassi saturi tipici del burro vaccino.

Il successo di Miami è destinato a ripetersi: la prossima missione vedrà i ragazzi protagonisti al Fancy Food di New York, dove porteranno l'arte dello storytelling applicata ai prodotti tipici umbri, come formaggi, vini e confetture.

Innovazione tra i banchi: birra e lo "Champagne di Todi"

La scuola di Todi si conferma una fucina di innovazione con l'inaugurazione del birrificio "Studenti Birrai", dove i ragazzi seguono l'intera filiera, dalla coltivazione dell'orzo e del luppolo fino alla produzione finale. È stato inoltre indetto un concorso per la realizzazione dell'etichetta della birra "100 giorni", con premi in denaro per gli studenti più creativi.

Tuttavia, la sfida più affascinante riguarda il settore vitivinicolo: la produzione dello "Champagne di Todi". Si tratta di uno spumante metodo classico, iniziato nel 2024, la cui prima bottiglia verrà stappata a dicembre 2026. La particolarità risiede nella "sboccatura": lo spazio vuoto lasciato dai lieviti non verrà colmato con liquore tradizionale, ma con un estratto di erbe spontanee del territorio, rendendo il prodotto un'eccellenza unica e identitaria.

La voce degli studenti

Tommaso Cruciani, prossimo alla maturità e intenzionato a proseguire gli studi in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, ha descritto il percorso al Ciuffelli come un'esperienza completa che permette di vedere la "filiera" dal campo alla tavola. "Utilizziamo il 100% della nostra scuola", ha dichiarato lo studente, sottolineando l'importanza dei laboratori pomeridiani e degli scambi interculturali, come quelli recenti con delegazioni greche e spagnole.